Pandangan Dosen Gizi Unisa Yogyakarta Soal Es Gabus Viral

Dosen Prodi Gizi Universitas Aisyiyah (Unisa) Yogyakarta, Diah Puspitasari angkat bicara terkait viralnya kasus Pedagang Es Gabus di Kemayoran, Jakarta Pusat, beberapa waktu terakhir. Dari sudut pandang kesehatan atau pun gizi, Es Gabus bukan sumber gizi utama, meski demikian tidak juga berbahaya bila dibuat dari bahan pangan yang sesuai standar.

Diah mengatakan es gabus termasuk pangan selingan atau jajanan, bukan pangan pokok maupun pangan bergizi lengkap. Artinya, es gabus boleh dikonsumsi sesekali, tetapi tidak untuk menggantikan makanan utama, terutama bagi anak-anak. “Dari sisi gizi, es gabus bukan sumber zat gizi utama, namun tidak otomatis berbahaya bila dibuat dari bahan pangan yang sesuai standar atau diizinkan,” kata Diah, Sabtu (31/1/2026).

Es Gabus

Diah menjelaskan es gabus sendiri merupakan jajanan tradisional atau bahasa lainnya jajanan jadul yang sudah ada sejak lama, dimana es gabus ini umumnya bahan dasarnya adalah tepung hunkwe atau tepung sari pati kacang hijau, gula, air atau santan dan juga pewarna makanan lalu dibekukan.

Diah mengungkapkan yang dipermasalahkan saat ini bentuk es gabus seperti spons, bahkan ketika diperas tidak hancur. Struktur seperti spons pada es gabus merupakan efek proses dari kandungan pati yang berbentuk amilopektin yang ada dalam tepung hunkwe, dimana ketika dipanaskan bersama air, pati tersebut mengalami proses gelatinisasi, yaitu granula pati membengkak, menyerap air, dan membentuk jaringan gel yang kuat.

“Selama pengadukan dan pemasakan, udara ikut terperangkap di dalam matriks gel pati. Udara inilah yang nantinya membentuk rongga-rongga kecil seperti spons. Selanjutnya, pada proses pembekuan, air di dalam jaringan gel membentuk kristal es yang memperkuat struktur berpori tersebut. Kombinasi proses ini menyebabkan tekstur es gabus menjadi berongga dan menyerupai spons. Struktur ini tidak dapat kembali ke bentuk semula sehingga ketika ditekan, yang terjadi hanyalah keluarnya air dari jaringan gel, sementara yang tersisa adalah kerangka pati, bukan karena adanya bahan non-pangan seperti spons,” jelas Diah.

Diah mengingatkan dalam pembuatan Es Gabus ini yang paling penting untuk diperhatikan adalah penggunaan bahan bakunya, karena keamanan pangan dalam pembuatan es gabus bergantung pada penggunaan bahan seperti pewarna, pemanis, air yang digunakan serta kebersihan proses produksi dan penyimpanan. Akan tetapi hal ini pun tidak bisa kita tentukan keamanannya hanya melalui visualnya saja, butuh penilaian secara ilmiah untuk mengetahui apakah pangan tersebut berbahaya/tidak.

“Karena es gabus identik dengan warna yang menarik dan rasanya yang manis, bahan yang paling berpotensi menimbulkan risiko adalah penggunaan bahan pewarna non pangan, serta pemanis buatan yang melebihi batas standar yang telah ditentukan oleh BPOM maupun penggunaan pemanis yang dilarang atau yang paling sederhana adalah penggunaan air yang tidak bersih,” kata Diah.

Diah mengatakan jika ada bahan yang tidak sesuai standar dan dikonsumsi, bisa muncul risiko gangguan pencernaan, paparan bahan kimia berbahaya dalam jangka panjang. Ia juga mengingatkan pedagang untuk menjadi pedagang yang baik dan amanah dengan menggunakan bahan baku dan bahan tambahan pangan yang berlabel serta diizinkan, memastikan penggunaan air, alat dan proses produksi dalam keadaan bersih serta menyimpannya dalam tempat tertutup.

Untuk orang tua, ia berpesan sebaiknya mengedukasi, bukan menakut-nakuti anak. “Kenalkan pada anak sejak dini tentang jenis makanan yang bergizi dan tidak. Ajarkan pula anak untuk mengenali jajanan yang bersih, tidak berwarna terlalu mencolok, dan dikonsumsi secara terbatas. Sebab larangan tanpa edukasi justru bisa menimbulkan ketakutan yang tidak berdasar pada anak,” ucap Diah.

Secara khusus Diah juga menyoroti, isu Es Gabus yang viral ini menunjukkan bahwa disinformasi mengenai informasi pangan yang tidak tepat, dapat berdampak sosial yang serius dari segi rasa aman pada konsumen dan juga sangat merugikan pedagang. “Isu seperti ini sangat perlu disikapi secara rasional dan bijak ya. Kita tidak boleh asal percaya dan asal menyudutkan pihak tertentu sebelum melihat dengan baik apa yang sebenarnya terjadi, sebab keamanan pangan tidak bisa didasarkan hanya dari sebatas asumsi atau visual semata,” ucap Diah.